汉中面皮

      汉中面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首。面皮与菜豆腐搭配是汉中人最喜欢的早餐。将大米浸泡、磨浆,加水稀稠相宜,蒸成薄片,待冷却后切成细条,具有色白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点,再辅以豆芽、菠菜、胡萝卜丝,芝麻酱、辣椒油、大蒜汁或生姜汁,芥末、五香粉、精盐等调料。凉拌后红绿相映、黄白互衬、色泽鲜亮,食之爽口,气味芳香,风味独特。面皮除凉食外,还可切片晒干油炸,雪白透亮,香酥迷人,在宴席可与虾片媲美;还有炒、烩等吃法。2011年“汉中面皮制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。
历史文化    
     面皮起源于秦汉时期。农民为改善生活,把面粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很美。汉中自古为巴蜀粮仓的重要产粮地,盛产大米。当地人民根据地域特点,用米浆替代面浆上笼屉蒸制,得到了口感爽滑,丝丝入味的汉中米皮。后经发扬光大,传至全国各地。当然,也有秦始皇时期就有“面皮”的说法。
     曹操“做凉皮”的故事
     相传三国时,曹操领兵攻打蜀汉,进军汉中时正值雨季。有一天路过汉江,突然江水猛涨,竟把征集来的一船大米全浸湿了,曹闻此即对船工打骂,恰逢一农妇路过,便向曹求情,解救众船工。心灵手巧的农妇,连夜把江水泡涨的大米磨成米浆,蒸制了可口的米皮,曹操吃后赞不绝口,即诏令沿江所有农妇照法制作,日夜赶蒸,装入饭袋发给将士随身携带。凉皮(米皮)皮由此在民间流传了下来。
     “面皮知府”的故事
     清代康熙年间,汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察,张知县未备酒宴,只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝,早觉胃口油腻,一尝面皮,喜之不尽。问起制作方法,张知县一一奉告。钦差回朝不久,张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定,很可能是一餐面皮讨得钦差心欢,美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中,被老百姓戏称为“面皮知府”。但令人遗憾的是,北京人至今不会蒸面皮。可能是钦差大人把制作方法全忘了,即使想吃也做不出来。
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